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拉面汤料的基本配制方法


2021-03-12 14:13:04 (7472)


拉面汤料的基本配制方法如下:
  一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
  二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
  三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
  四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
  五、味精与汤(水)的比例为:02-04%。
  六、拉面辣椒油的炸制比例及油温:
  1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。
  2.投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。
  90斤开水熬的骨头汤,加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀,放入调料水5斤蒜泥多半勺,姜沫少半勺,味精6两,鸡精2两,精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎,放在缸中,味精精盐要用开水溶解后加入在汤中,糖也要用开水溶解后加入。注:调味料水可以根据本地的味道加,吃调料重的多加这种调料水,吃料轻的则少加。

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