商业鸡柳腌料配方和比例

鸡柳腌料配方比例：（单位：kg）
鸡胸肉 100，冰水20，食盐1.6，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8
其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。

工艺流程：
鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

具体步骤：

．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－℃即可。

．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。

．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－.9pa，正转bai分钟，反转du分钟，共zhi分钟。

．腌渍。在℃—℃的冷藏间静止放置dao小时。

．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝：.，在打浆机中，打浆时间分钟，浆液粘度均匀。

．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先对油炸机进行预热到8℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间秒。

鸡排制作:

鸡胸肉两块

腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉

做法: 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块

 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间)

 红锅,下油,煎鸡排.

 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上.

 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅

烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上.

 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.