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商业鸡柳腌料配方和比例


2020-06-05 04:35:49 (7626)


鸡柳腌料配方比例:(单位:kg)
鸡胸肉 100,冰水20,食盐1.6,白砂糖0.6,复合磷酸盐0.2,味精0.3,I+G0.03,白胡椒粉0.16,蒜粉0.05,其它香辛料0.8
其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。

工艺流程:
鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库


具体步骤:

.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-℃即可。

.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7-9克。

.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-.9pa,正转bai分钟,反转du分钟,共zhi分钟。

.腌渍。在℃—℃的冷藏间静止放置dao小时。

.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=:.,在打浆机中,打浆时间分钟,浆液粘度均匀。

.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。

7.油炸。首先对油炸机进行预热到8℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间秒。

鸡排制作:

鸡胸肉两块

腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉

做法: 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块

 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间)

 红锅,下油,煎鸡排.

 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上.

 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅

烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上.

 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.


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